龍蝦蝦尾作為一種受歡迎的海鮮食品，其保質(zhì)期和食品安全性是消費(fèi)者和生產(chǎn)者共同關(guān)心的問題。輻照滅菌作為一種非熱處理技術(shù)，因其能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期而受到關(guān)注。本文將探討龍蝦蝦尾輻照滅菌的效果及其對(duì)保質(zhì)期的影響。

1.輻照滅菌的原理與優(yōu)勢(shì)

輻照滅菌是利用電離輻射在食品中產(chǎn)生的輻射化學(xué)與輻射生物學(xué)效應(yīng)來達(dá)到抑制發(fā)芽、殺蟲、殺菌、滅菌和防腐等目的的過程。相較于傳統(tǒng)滅菌方式，輻照滅菌具有以下優(yōu)勢(shì)：

-**非熱處理**：不會(huì)顯著提高食品的溫度，適合熱敏感食品，有助于保持食品的原有品質(zhì)。

-**無化學(xué)殘留**：不使用化學(xué)物質(zhì)，因此不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)殘留。

-**延長(zhǎng)保質(zhì)期，提高食品安全**：能有效殺死細(xì)菌、病毒等微生物，降低食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

2.輻照對(duì)小龍蝦蝦尾保質(zhì)期的影響

研究表明，輻照能有效延長(zhǎng)小龍蝦的貯藏貨架期。具體影響如下：

-**菌落總數(shù)的降低**：不同輻照劑量下，蝦肉貯藏過程中的初始菌落總數(shù)存在顯著差異，高劑量輻照組的菌落總數(shù)比未輻照組降低90%以上，說明輻照劑量越高，滅菌效果越明顯。

-**TVB-N含量的抑制**：輻照能有效抑制總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的增加，減緩小龍蝦腐敗。

-**蛋白質(zhì)特性的影響**：高劑量輻照會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)的氧化分解，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響。

3.輻照劑量與保質(zhì)期的關(guān)系

并非所有輻照劑量都能帶來更好的效果。研究表明，當(dāng)輻照劑量為6.62 kGy時(shí)，小龍蝦貨架期得到有效延長(zhǎng)的同時(shí)，也較好地維持了蝦肉品質(zhì)。過高的輻照劑量可能會(huì)產(chǎn)生輻照異味，影響食品風(fēng)味。

4.輻照滅菌的安全性

輻照食品與放射性污染食品是兩個(gè)完全不同的概念。輻照是一種物理過程，不涉及放射性物質(zhì)的添加，因此不會(huì)導(dǎo)致食品變得具有放射性。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB18524-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》對(duì)食品輻照有明確的規(guī)定和要求。

5.結(jié)論

綜上所述，龍蝦蝦尾輻照滅菌可以有效延長(zhǎng)小龍蝦蝦尾的保質(zhì)期。通過合理控制輻照劑量，可以在保證食品安全的同時(shí)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，減少食品腐敗和食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。然而，輻照劑量的選擇需要綜合考慮滅菌效果和食品品質(zhì)的保持，以確保輻照后的食品既安全又保持原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。